新疆传统乳制品中产蛋白酶乳酸菌的筛选及产酶条件优化

• 作者: 张伟 金庭飞 黎旭 张凯莉
• 来源期刊: 中国酿造
• 关键词: 新疆传统乳制品 乳酸菌 发酵乳杆菌 蛋白酶 产酶条件优化
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 页码范围: 101-106
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2021.07.019

摘要

以新疆传统发酵乳制品为分离源,分离筛选产蛋白酶的乳酸菌,并通过形态学观察及16S rDNA序列比对鉴定菌株.以碳源、氮源、金属盐、磷酸盐的种类和添加量为影响因素,以蛋白酶活作为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化乳酸菌产蛋白酶的产酶条件.结果表明,从样品中分离筛选出乳酸菌16株,产蛋白酶的乳酸菌4株(编号为A1～A4),分别被鉴定为戊糖片球菌(Peciococcus pentosaceus)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、短乳杆菌(Lactobacillxus brevis)、乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis).在以4.0％葡萄糖为碳源、4.0％牛肉膏为氮源、0.02％的镁离子为金属盐、0.7％的K2HPO4为磷酸盐的条件下,菌株A2产蛋白酶活最高为65.92 U/mL.