市售沙拉酱游离氨基酸组成的主成分分析与层次聚类分析

• 作者: 唐史杰 尹明雨 松冈亮辅 奚印慈 王锡昌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 沙拉酱 游离氨基酸 主成分分析 层次聚类分析
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 222-228
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025841

摘要

通过主成分分析与层次聚类分析对6种市售沙拉酱(BL、HS、HM、QB、KF、WM)进行综合品质评定.利用游离氨基酸自动分析仪在优化条件下对6种沙拉酱样品进行分析,再进行主成分分析和层次聚类分析.6种沙拉酱共检测出17种游离氨基酸,平均总量为1155.54 mg/100g.6种沙拉酱中含有的呈味氨基酸、必需氨基酸和限制氨基酸含量存在差异,QB含有较多呈味氨基酸与必需氨基酸,WM含有较多限制性氨基酸.谷氨酸对6种沙拉酱样品的呈味特征贡献最大,味觉活性值(taste activity values,TAV)值为17.35～7878.75,平均值为3031.84.通过主成分分析提取出2个主成分,累计方差贡献率达94.28％,足以反映不同沙拉酱品种游离氨基酸的大部分信息,计算综合得分后得分最高为WM.层次聚类分析结果将6种沙拉酱分为3类,聚类结果与主成分分析一致.主成分分析与层次聚类分析可较好地分析沙拉酱中游离氨基酸组成,并以此作为沙拉酱的品质评价指标,过高或过低的游离氨基酸含量都会降低沙拉酱品质,研究中品质最好的沙拉酱为WM.