不同光质萎凋对贡眉白茶滋味品质的影响

• 作者: 黄藩 唐晓波 徐斌 张厅 罗凡 马泽强
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 贡眉白茶 光质萎凋 生化成分 代谢组分
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 127-133
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025573

摘要

为筛选改善贡眉白茶滋味的最优萎凋光质,采用LED精量调制光源,通过感官审评法、超高效液相色谱串联三重四级杆质谱、高效液相色谱等方法,研究无光(对照)、日光、蓝光、黄光和红光萎凋,对贡眉白茶的感官品质、主要生化成分、部分代谢物的影响.结果表明,4个光照组感官审评的滋味、香气及总得分,均比无光组高,且红光滋味得分最高.相比无光和其他光质组,红光组的可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、没食子儿茶素没食子酸酯、茶氨酸、苏氨酸、谷氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、丙氨酸、γ-氨基丁酸及总氨基酸的含量最高,有益于"醇厚鲜甜"的滋味特征形成.相比无光组,4个光照组显著降低部分黄酮(醇)苷的含量(P<0.05),红光组的茶黄素和茶黄素-3-没食子酸酯的含量显著降低(P<0.05),而黄、蓝、白光组的山奈酚含量显著升高(P<0.05).综合认为,红光萎凋对白茶滋味提高最有益.