物理法改善鱼肉蛋白功能特性研究概述

• 作者: 姜昕 王锡昌 潘凤涛 季中春 施文正
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鱼肉蛋白 物理改性 溶解性 凝胶特性 乳化特性 起泡特性
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 288-295
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024853

摘要

鱼肉是优质蛋白的重要来源.为了提高鱼肉蛋白的利用率,可通过物理方法改善蛋白质的功能特性,提升鱼肉蛋白的应用价值和应用前景.该文综述了几种改善鱼肉蛋白功能特性的物理新方法,阐述其对鱼肉蛋白功能特性的影响,并对物理法在鱼肉蛋白改性上深入研究进行展望,以期为鱼肉蛋白改性加工提供指导.