椰肉陈酿生产豉香型白酒的研究

• 作者: 魏晓庆 刘小敏 谢翔云 肖冬光
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 椰肉 肥肉 豉香型白酒 不饱和脂肪酸 透过率
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 210-215
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026629

摘要

传统豉香型白酒在经过肥肉浸润陈酿后含有较高的不饱和脂肪酸,在贮存过程中易氧化产生哈喇味,为了降低这种令人不愉悦的异味,该研究利用不饱和脂肪酸含量较低的椰肉代替肥肉对斋酒进行浸润陈酿.对椰肉和肥肉中的脂肪酸进行甲酯化后,采用GC-MS法分析脂肪酸组成,结果表明椰肉中的不饱和脂肪酸含量为9.53％,仅为肥肉不饱和脂肪酸含量(44.53％)的21.40％;不同浸润材料陈酿效果对比,用生椰肉或熟椰肉浸润陈酿后的酒液透过率要好于肥肉浸润陈酿的酒液,不饱和脂肪酸含量分别下降了26.09％和30.21％,酒体的稳定性有所增加;进一步对椰肉陈酿生产豉香型白酒的工艺进行了优化,其最适陈酿工艺为椰肉用量200 g/L斋酒、陈酿时间2.5个月,在此条件下,酒液澄清透明、入口醇厚、余味爽净,具有豉香型白酒的特点,同时椰肉赋予成品酒优雅的椰香,从而提高了豉香型白酒的品质.