泡菜浅发酵与冷加工的研究及应用

• 作者: 陈功 唐垚 张其圣 黄润秋 李嘉仪 李洁芝 汪冬冬 叶美作 李恒 范智义 张伟 邓维琴
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 浅发酵 冷加工 乳酸菌 生产工艺
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.02-001

摘要

泡菜是我国优势传统发酵食品的典型代表,因其清香、嫩脆、爽口的独特风味深受大众喜爱,经久不衰,远销日本、韩国、美国等国家和地区.随着消费升级,人们对健康的需求,挑战着传统泡菜及其生产方式,在传承的同时需要创新,为更好地保持原品质,改变发酵加工方式,是产业发展的趋势.浅发酵与冷加工不仅能提升产品品质,而且可以解决泡菜后酸化的问题,也能顺应当今国际倡导的低酸、低盐化的要求.本文据作者研究团队多年的持续研究,结合国内外实际及相关资料,提出"泡菜浅发酵-冷加工"方法及路径.本文研究了泡菜浅发酵和冷加工的概念及特点、工艺及技术参数、生产菌种及设施设备等,阐明了肠膜明串珠菌和魏斯氏菌等是浅发酵的主要菌种,揭示了常温(20～37℃,<72 h)和低温(5～15℃,>72 h)是浅发酵和冷加工的参考范围.本文为泡菜的品质提升和加工贮运提供了重要方法及路径,旨在创新引领产业的高质量发展.