茶多酚对猪肉色泽稳定性的影响研究

• 作者: 杨洪刚 周垚卿 张忠
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 颜色 稳定性 EGCG 氧化
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 47-51,66
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.51
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.02-007

摘要

本文通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)、紫外-可见光谱、圆二色谱、荧光分析等技术,探讨茶多酚对猪肉色泽稳定性的影响及其机理.结果表明猪肉的褐变来自于肌红蛋白和脂质的共同氧化,而没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)对色泽褐变、高铁肌红蛋白和硫代巴比妥酸反应物质的形成均具有显著的抑制作用.壬醛是脂质氧化的主要产物,EGCG可抑制壬醛介导的氧化肌红蛋白(OMb).光谱分析结果表明EGCG能抑制OMb荧光强度的下降,保护OMb免受壬醛的氧化损伤.综上所述,EGCG是非醛介导的OMb氧化损伤的竞争性抑制剂,从而保护肌红蛋白的氧化状态并稳定肉色.