鲟鱼鱼糜对酸奶质构特性与品质的影响

• 作者: 张福荣 曾雪峰 陆丹丹
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲟鱼鱼糜 酸奶 质构 蛋白质
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 89-96
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.01-013

摘要

本文探究不同鲟鱼鱼糜添加量(0％、5％、10％和15％)对酸奶理化性质、质构特性、结构特性和感官特性的影响.结果表明:当鱼糜添加量为10％时,酸奶感官评分达到最大值,硬度、内聚性、弹性等也均达到最大值;与对照组相比,10％的鱼糜酸奶,酸度提升到89.92°T(P<0.05),挥发性盐基氮(TVB-N)显著下降了23.41％(P<0.05);同时,扫描电子显微镜(SEM)显示其形成了致密的凝胶网络.SDS-PAGE表明酸奶蛋白质受到了强烈的水解,与TCA-可溶性肽分析结果相一致.傅里叶红外光谱(FT-IR)分析表明,与对照组相比,10％的鱼糜酸奶中蛋白β-折叠与无规则卷曲分别增加了13.32％和5.90％.因此,添加10％的鲟鱼鱼糜可提升酸奶的质地,赋予酸奶营养,改善酸奶品质.