鸡豆花的工艺优化及品质分析

• 作者: 郭荣香 李亚南 杨昆
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡豆花 工艺 质构特性
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 115-120
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.55
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.01-016

摘要

"鸡豆花"是四川的传统美食,因其成型困难及口感特殊,难以推广.以鸡胸肉为原料,采用单因素实验(鸡肉糜与水的比例、鸡蛋清的添加量、马铃薯淀粉的添加量)和正交实验确定最佳工艺参数,并通过感官评定、持水率和质构仪(texture profile analysis,TPA)指标,分析蒸、煮方式及加热时间对鸡豆花品质的影响.结果显示,鸡豆花的最佳工艺为:鸡肉糜(100.0 g)与水的比例=1:1.2 g/mL、鸡蛋清35.0 g、马铃薯淀粉8.0 g;煮制产品品质优于蒸煮产品品质(P<0.05),煮制时间4 min时,鸡豆花的硬度为263.40±7.87 g,粘附性为-10.85±0.67 g.sec,弹性为0.95±0.13 mm,持水率为9.92％±0.52％.此工艺下生产的鸡豆花,鸡肉香味浓郁,持水率高,质地细腻,为鸡肉糜制品开发提供了新的途径.