不同乳酸菌对发酵桑葚汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响

• 作者: 孙百虎
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚汁 乳酸菌 发酵 酚类物质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 92-97
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.016

摘要

为提高桑葚(Morus alba L.)精深加工潜力,以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus) (ST)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) (LB)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei) (LC)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) (LP)为发酵菌种,比较不同乳酸菌发酵桑葚汁的理化性质、单体酚类物质含量及抗氧化能力.结果 表明,桑葚汁是四种乳酸菌优良的生长基质,发酵结束添加不同乳酸菌发酵的桑葚汁中活菌数皆超过11 lg (CFU/mL).发酵过程总糖及还原糖含量明显下降,总酚及总黄酮含量显著提高.综合比较四种菌种的发酵能力,菌株LP的发酵性能最佳,发酵后桑葚汁中活菌数为12.5 lg (CFU/mL),总酚、总黄酮含量分别为7.4 mg没食予酸当量(GAE)/mL、4.5 mg芦丁当量(RE)/mL,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为65.3％,铁离子还原力(FRAP)为25.3 mg抗坏血酸当量(AAE)/mL,其抗氧化能力最强,菌株LP可作为桑葚发酵的最佳菌种应用于实际生产.