油脂对虾糜凝胶品质的影响

• 作者: 李慧 陈百科 金素莱曼 李孟婕 陈婷婷 张奇秀 包海蓉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 虾糜 猪油 大豆油 橄榄油 凝胶强度 虾糜制品
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 143-149
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030103

摘要

为了得到有效的虾糜品质改良方法,该文将3种动植物油(猪油、大豆油、橄榄油)添加至虾糜中,并对其凝胶品质(色度、流变特性、凝胶强度和质构特性)及结构变化(蛋白二级结构、微观结构)进行研究.同时,模拟虾糜制品(虾滑)的生产制备,通过感官实验评价油脂对虾滑品质的改善效果.结果表明,相比于对照组,添加油脂后虾糜的L?增加、a?降低,储能模量、凝胶强度、硬度、咀嚼度、持水性随着油脂浓度的增加而降低(P<0.05),蛋白质的二级结构构象中α-螺旋含量下降、β-折叠含量上升,虾糜凝胶的三维网状结构受到破坏、变得粗糙多孔,3种油脂对凝胶结构的破坏强度为橄榄油>大豆油>猪油.感官评定结果显示,添加2％ ～6％(质量分数)猪油和2％(质量分数)大豆油可以使虾滑的口感适中、提升可接受度.该研究可为虾糜制品改良提供一定的理论和实验依据.