改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响(I)酶解

• 作者: 王光慈 赵国华 阚建全 陈宗道
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米蛋白 功能性质 结构 酶解
• 年，卷（期）: 2000,（3）
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2091字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2000.03.007

摘要

蛋白质的食品功能性质主要由其结构决定,改性是改善或加强某些食物蛋白的功能性质的有效方法.通过Asl.398枯草杆菌中性蛋白酶对玉米蛋白质的水解改性发现,Asl.398蛋白酶对玉米蛋白质的最大水解度为29.47%;随水解度的增大,水解物的表面疏水性先增大后减少,分子柔性不断增大,溶液粘度不断降低,这表明水解使玉米蛋白结构发生了明显变化.而随着水解度的增大,玉米蛋白质的水溶性大幅度提升,水解度为 3.0%的水解物的乳化活性最大,而水解度为9.0%的水解物的乳化稳定性最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈宗道	西南农业大学食品科学学院	124	4676	38.0	63.0
2	赵国华	西南农业大学食品科学学院	75	3063	29.0	54.0
3	阚建全	西南农业大学食品科学学院	94	2927	32.0	50.0
4	王光慈	西南农业大学食品科学学院	18	792	15.0	18.0