改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响(II)酰化

• 作者: 王光慈 赵国华 阚建全 陈宗道
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米蛋白质 乙酰化 琥珀酰化 功能性质 结构
• 年，卷（期）: 2000,（4）
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3205字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-0174.2000.04.004

摘要

通过乙酰化和琥珀酰化对玉米蛋白质功能性质和结构的影响研究发现,随酰化试剂用量的增大,蛋白质的酰化程度提高,且在相同摩尔酰化试剂剂量下,乙酰化程度高于琥珀酰化:随酰化程度的增大,玉米蛋白质的溶液粘度,表面疏水性和分子柔性不断增大,蛋白质的等电点向酸性方向漂移,水溶性,乳化活性和乳化稳定性在等于或高于原蛋白质等电点的pH范围内增大,而在低于原蛋白质等电点的pH范围内降低;酰化程度越高对蛋白质功能性质和结构的影响越大,相同摩尔酰化试剂剂量下,琥珀酰化的影响大于乙酰化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈宗道	西南农业大学食品科学学院	124	4676	38.0	63.0
2	赵国华	西南农业大学食品科学学院	75	3063	29.0	54.0
3	阚建全	西南农业大学食品科学学院	94	2927	32.0	50.0
4	王光慈	西南农业大学食品科学学院	18	792	15.0	18.0