速冻汤圆低温抗裂性的研究

• 作者: 张金玲 王小英 王文娟 谢苒荑
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 速冻汤圆 抗裂性
• 年，卷（期）: 2002,（5）
• 所属期刊栏目: 米面类工业
• 页码范围: 13-14
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

本文是在热烫法的基础上,研究增稠剂、乳化剂、保水剂等面皮改良剂对速冻汤圆低温抗裂性的影响.复配试验结果表明:最佳面皮改良剂配方是瓜尔豆胶∶交联淀粉∶单甘酯(+色拉油)∶CMC-Na=1.5∶2∶4∶4.5,总添加量为水磨糯米粉的0.8%,制得的速冻汤圆表面、底部、接口均无任何裂纹.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王小英	上海应用技术学院生物与食品工程系	20	88	5.0	9.0
2	谢苒荑	上海应用技术学院生物与食品工程系	12	10	2.0	3.0
3	张金玲	上海应用技术学院生物与食品工程系	1	0	0.0	0.0
4	王文娟	上海应用技术学院生物与食品工程系	1	0	0.0	0.0