苹果酸-乳酸发酵(MLF)对葡萄酒中主要挥发性成分的影响

• 作者: 冯长根 张军翔 李华
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: MLF 葡萄酒 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 报告研究
• 页码范围: 50-52
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 2470字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2006.01.011

摘要

研究MLF对赤霞珠葡萄酒中主要挥发性成分的含量和比例的影响.采用液-液萃取方法,利用GC-MS对葡萄酒中挥发性成分进行了分离、鉴定和计算.结果表明,MLF葡萄酒较未经MLF的葡萄酒中挥发性成分的总量有所提高;异戊醇、2-羟基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯和醋酸在两工艺的葡萄酒中的含量和比例存在明显差异;乳酸、乳酸乙酯和两种未能准确鉴定的物质只在MLF葡萄酒中作为主要成分被分离检测到.MLF增加了挥发性成分的总含量,同时改变了部分挥发性成分的含量和比例,产生了新的挥发性成分,从而影响和改变了葡萄酒的香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李华	西北农林科技大学葡萄酒学院	305	5550	38.0	57.0
2	冯长根	北京理工大学机电工程学院	342	5285	35.0	51.0
3	张军翔	北京理工大学机电工程学院	77	562	13.0	20.0