冷熏虹鳟鱼生产工艺研究

• 作者: 闫莉丽 陈成 韩建春
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 虹鳟鱼 腌制 干燥 冷熏
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 36-38,30
• 页数: 4页
• 分类号: TSR254.4
• 字数: 2635字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.11.013

摘要

本文主要是介绍了虹鳟鱼的加工过程中通过对加工时间的控制来观察对肉的嫩度及感观的影响.随着腌制时间的增加,产品感观评分增加,但是当腌制时间继续延长,感观评分急剧下降,一般在40～60min为益.干燥时间对鱼肉嫩度的影响比较大,随着干燥时间的延长,鱼肉中的水分大量流失,肉嫩度值增加;干燥100～140min对于产品的感观评价较好.最后确定出烘干时间对于产品的嫩度和感观评价影响最明显,腌制时间次之,确定出最佳工艺参数,即腌制50min,干燥120min,熟制90min,烟熏液浓度0.1%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
2	闫莉丽	东北农业大学食品学院	2	11	2.0	2.0
3	陈成	东北农业大学食品学院	2	11	2.0	2.0