鲜湿面条的煮面时间及其与面粉糊化特性的关系

• 作者: 朱云集 查菲娜 王晨阳 郑学玲 郭天财 马冬云
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鲜湿面条 煮面时间 糊化特性 面粉品质
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 小麦研究
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: S5
• 字数: 3882字
• 语种: 中文

摘要

通过对不同类型小麦品种鲜湿面条的煮面时间及其与面粉品质的关系研究,结果表明:随着煮面时间的延长,面条评分呈先上升后下降的趋势,不同类型小麦品种的面条评分分别在不同煮制时间达到最大值;同时,随着煮制时间的延长,糯小麦面粉开始糊化温度逐渐下降,而黑小麦76、豫麦34、豫麦49、豫麦50呈先上升后下降的趋势,且均在一定时间后保持平缓的趋势.最佳煮面时间和面粉品质的相关分析表明,最佳煮面时间和直链淀粉含量、最终粘度、反弹值、糊化温度呈显著正相关,和稀懈值呈显著负相关;糊化特性能较好的预测最佳煮面时间.同时,评委感官评价测得的最佳煮面时间和糊化温度测定法有极显著相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0