谷氨酰胺转氨酶对内酯豆腐品质的影响

• 作者: 束长丰 熊晓辉 王晓丽 陆利霞
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 内酯豆腐 品质
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 科学研究
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3453字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2007.05.018

摘要

添加谷氨酰胺转氨酶于内酯豆腐中,对豆腐的感官品质、抗压能力、黏度等各项物理指标及其微观结构进行检测.结果表明,谷氨酰胺转氨酶可以明显改善内酯豆腐的抗压能力、黏度、含水量、持水性以及其微观结构的致密性,而对其感官品质的影响不是很明显.通过综合考查分析谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为0.1%、0.15%和O.2%的内酯豆腐各项物理指标发现,添加量为0.1%时豆腐的品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆利霞	南京工业大学食品科学与工程系	105	923	17.0	25.0
2	熊晓辉	南京工业大学食品科学与工程系	142	1253	20.0	29.0
3	王晓丽	南京工业大学食品科学与工程系	6	57	5.0	6.0
4	束长丰	南京工业大学食品科学与工程系	1	13	1.0	1.0