美拉德反应及其在咸味香精生产中的应用

• 作者: 姜梅 陈海燕
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 成味香精 应用
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 5416字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.10.004

摘要

文章论述了美拉德反应的机理、影响因素,对肉味形成的影响,简述了美拉德反应在成味香精生产中的应用,并对美拉德反应在香精生产中的发展前景进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜梅	南京农业大学食品科技学院	41	512	14.0	20.0
2	陈海燕	南京农业大学食品科技学院	11	347	8.0	11.0