脂肪氧化在鸡肉昧香精中的应用研究

• 作者: 白卫东 蔡培钿 钱敏 黎锦良
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡脂 控制氧化 热反应 鸡肉香精
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2908字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.12.009

摘要

实验的目的是以过氧化值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过实验研究了氧化温度、氧化时间等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的氧化鸡脂的较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2 h.热反应条件固定为加热温度110℃,时间40 min,W(氧化鸡脂)=1%,感官评价了各氧化鸡脂在各热反应条件下产物气味特征,通过感官评价和正交实验确定了热反应制备鸡肉香精的最佳配方:木糖2.8 g,L-半胱氨酸1 g,水20 g,葡萄糖1.2 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
2	蔡培钿	仲恺农业工程学院轻工食品学院	29	350	12.0	18.0
3	钱敏	仲恺农业工程学院轻工食品学院	116	1023	17.0	25.0
4	黎锦良	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	3	1.0	1.0