SPME和SDE法提取的金华火腿与巴马火腿风味物质比较

• 作者: 党亚丽 王璋 许时婴
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 同时蒸馏 固相微萃取 风味
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 51-57
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4009字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.02.009

摘要

金华火腿和巴马火腿分别经同时蒸馏(SDE)和固相微萃取(SPME)法提取,用气-质联用仪对其进行分析,结果表明:醇、醛、酮、酯、烷烃、含硫及杂环化合物是两种干腌火腿的共有成分,且其风味组成相似,但各成分的含量存在明显差异.重要的火腿香味物质3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯乙醛、2-辛烯醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇和癸酸等均由两种方法检出.两种方法均检出金华火腿中醛类和酸类含量较巴马火腿多,而巴马火腿中醛类和烷烃类或醇类的含量较金华火腿多.两种火腿采用两种方法检出的风味物质不同之处在于SPME法检出金华火腿的酸类物质种类和含量均较巴马火腿高,而SDE法检出巴马火腿的醇类物质的种类和含量均较金华火腿高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	党亚丽	江南大学食品学院	5	82	4.0	5.0