红曲酸豆奶制作工艺条件的优化及稳定性研究

• 作者: 苗玉志 邬应龙
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 红曲 酸豆奶 工艺条件 稳定剂
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以红曲、大豆粉和奶粉为主要原料,白砂糖、稳定剂为辅助原料,采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌进行发酵,通过一系列单因素和正交试验确定红曲酸豆奶的最佳工艺条件为0.13%的红曲+12%的混合豆奶粉(奶粉:豆粉=6:4)+7.0%白砂糖+8.0%的发酵剂接种量于42℃发酵5 h,最佳复合稳定剂为黄原胶:卡拉胶:单甘脂=0.2%:0.1%:0.01%,可制得营养丰富,风味独特的保健饮品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邬应龙	四川农业大学食品科学系	102	989	16.0	27.0
2	苗玉志	四川农业大学食品科学系	4	3	1.0	1.0