简述美拉德(Maillard)反应

• 作者: 吴菊清 周光宏 姚林宏 彭增起 徐幸莲 潘丽红
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: Maillard反应 抗氧化性 突变 食品
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 25-27,32
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2566字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2008.04.002

摘要

简述了美拉德反应的机理及影响因素,总结了MRPs的抗氧化性、与突变的关系及其在食品上的作用,最后说明了美拉德反应进度的判断依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	彭增起	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	113	1436	22.0	32.0
4	吴菊清	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	33	355	13.0	18.0
5	潘丽红	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	86	3.0	3.0
6	姚林宏	南京农业大学食品科技学院	1	45	1.0	1.0