新疆传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及多菌株发酵剂的研究

• 作者: 张在金 张宜凤 朱小红 杨振泉 王慧晶 顾瑞霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 传统乳制品 乳酸菌 发酵剂
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2333字
• 语种: 中文

摘要

从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌,根据菌株来源、培养条件,形态特征、凝乳状态和产酸特性,选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验,结果表明,分离株中3株为链球菌,4株为乳球菌,13株为乳杆菌,平均发酵产酸速率在8.11～12.43°T/h,不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性,冷藏15 d滴定酸度提高了6.3%～55.7%.不同菌株凝乳时黏度在272～1 085 cp,多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势,球菌的产黏能力普遍低于杆菌.气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3.51～68.74 mg/L,乙醛在3.51～68.74 mg/L,丙酮在0.87～48.35 mg/L,乙酸乙酯在0～103.68mg/L,异戊醇都未检出.经过混合菌株发酵生产酸乳比较,发现以S.thermop,philus X1、S.thermophilus X5、L.plantarum Y5和L.delbrueckii bulgaricus subsp.Y10按1 : 1 : 1 : 1 比例组合作为发酵剂,生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾瑞霞	扬州大学乳品研究所	88	591	13.0	19.0
2	杨振泉	扬州大学乳品研究所	72	488	11.0	18.0
3	张宜凤	扬州大学乳品研究所	4	60	4.0	4.0
4	朱小红	扬州大学乳品研究所	8	166	8.0	8.0
5	王慧晶	扬州大学乳品研究所	6	73	5.0	6.0
6	张在金	扬州大学乳品研究所	2	37	2.0	2.0