发酵时间对泡猪耳朵品质的影响

• 作者: 李红民 蔡文颖 陈韬
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪耳 发酵时间 品质
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 31-33,43
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3095字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.12.012

摘要

本试验以猪耳朵为原料,以四川泡菜的传统工艺进行加工泡猪耳朵,研究了加工过程中发酵时间对产品品质的影响.结果表明:发酵时间为23～35 h时,产品可获得理想的pH值(3.4-3.6)和感官评分;经过真空包装和100℃加热杀菌,产品贮藏期可以达到30天以上.发酵时间对泡猪耳的风味影响显著(p<0.0 5),但对产品储藏期没有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科技学院	63	350	10.0	17.0
2	李红民	云南农业大学食品科技学院	10	79	4.0	8.0
3	蔡文颖	云南农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0