发酵型草菇糯米甜洒酿造工艺研究

• 作者: 伍国明 伍芳华 潘荣邦
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草菇 糯米 发酵米酒 酿造 工艺
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 字数: 4129字
• 语种: 中文

摘要

以草菇为特色辅料与糯米通过全发酵制得草菇糯米甜酒.研究了不同黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间对糯米甜酒发酵的影响.确定草菇糯米甜酒的最佳发酵工艺条件:主发酵工艺条件为在糖化醪中接入0.10%YWBY,料水比1:0.8,25℃下发酵9 d;后发酵工艺条件为22℃下发酵18 d.结果表明,较低的发酵温度有利于提高产品的总酯和非糖固形物含量,而且酒的色泽和口感更好;草菇糯米甜酒.呈棕黄色、醇厚、甘甜爽口、酒体协调,具有特色的兰花香味,保持了草菇的营养保健与食疗价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	伍国明	佛山科学技术学院食品科学系	30	221	8.0	13.0