谷氨酰胺转胺酶的用量和腌制时间对蛋白质凝胶特性的影响及其在西式火腿加工中的应用

• 作者: 宁喜斌 张颖颖 段俊杰
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 西式火腿 腌制时间 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

主要研究谷氨酰胺转胺酶在低温腌制过程中对蛋白质凝胶特性的影响.以西式蒸煮火腿为试验对象,通过测定不同添加水平的谷氨酰胺转胺酶在不同腌制时间段对产品的pH值、TPA质构特性、色差和扫描电子显微镜照片(SEM)的影响,结合感官评定的分析结果,初步探讨西式火腿低温腌制条件下谷氨酰胺转胺酶的应用工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张颖颖		7	29	4.0	5.0
2	宁喜斌		56	366	10.0	15.0
3	段俊杰		2	1	1.0	1.0