多菌种制曲在原池浇淋酱油制曲工艺中的应用研究

• 作者: 程永强 纪凤娣 袁圆 高国胜 鲁绯 黄持都
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 多菌种 原池浇淋 制曲
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 53-56
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4346字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.015

摘要

采用原池浇淋工艺,添加糖化增香曲(HQ)、曲精(QJ)与米曲霉沪酿3.042进行混合制曲,以沪酿3.042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验,对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究.结果表明,曲精和糖化增香曲混合制曲,成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42.6%,但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲,成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加,淀粉酶酶活力均不高,未检测到纤维素酶活.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁绯		52	700	16.0	23.0
2	程永强	中国农业大学食品科学与营养工程学院	95	1187	19.0	29.0
3	纪凤娣		17	146	8.0	11.0
4	袁圆	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	74	5.0	7.0
5	黄持都		15	164	8.0	12.0
6	高国胜		1	17	1.0	1.0