菊粉作为脂肪替代品的工艺研究

• 作者: 孙彩玉 张坤生 王娟
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低脂发酵香肠 萄粉 质构 感官
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 56-60
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5099字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2010.02-014

摘要

菊粉作为脂肪替代物,加入到低脂发酵香肠中进行研究,研究的内容包括质构(硬度、弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性)的变化以及感官性能的变化.制备的低脂发酵香肠中含有的脂肪为15%和7.5%,二者相比较得出,后者质构校差,但仍然能被接受,差异不太明显,因此选择在含7.5%的脂肪的基础上加入菊粉.菊粉的加入为低脂发酵香肠提供了比较软的质地,并且咀嚼性、弹性、内聚性和黏附性与传统香肠非常接近,尤其是在含量为12.5%时,可作为良好的脂肪替代物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王娟	四川大学食品工程系	105	344	9.0	15.0
2	孙彩玉	四川大学食品工程系	7	82	5.0	7.0
3	张坤生	四川大学食品工程系	1	29	1.0	1.0