咸酥花生加工中的浸渍工艺研究

• 作者: 刘龙燕 康彬彬 林河通 陈团伟 陈绍军
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 咸酥花生 常压浸渍 真空浸渍 工艺参数优化 品质
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 1-5
• 分类号: TS255.6
• 字数: 2430字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2010.04.001

摘要

盐水浸渍是咸酥花生加工中的一个重要工序,本文比较研究了盐水常压浸渍和真空浸渍对花生品质的影响,并应用正交试验优化盐水真空浸渍花生的工艺参数.结果表明:盐水真空浸渍的花生品质优于常压浸渍,在常压、浸渍温度25℃下,浸渍18 h的花生盐水吸收率仅为45.26%、可溶性蛋白质含量降低0.81%;而在真空度0.085 Mpa、浸渍温度25℃下,浸渍1 min的花生盐水吸收率可达100%,且可溶性蛋白质含量仅降低0.02%.盐水真空浸渍花生的最佳工艺参数为真空度0.085 Mpa、浸渍温度55℃、盐水浓度10%(W/W)、浸渍时间3 min,在该工艺参数下的咸酥花生的感官品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈绍军	福建农林大学食品科学学院	99	1972	24.0	40.0
2	林河通	福建农林大学食品科学学院	157	2653	26.0	43.0
3	陈团伟	福建农林大学食品科学学院	37	297	10.0	15.0
4	刘龙燕	福建农林大学食品科学学院	6	27	3.0	5.0
5	康彬彬		2	7	2.0	2.0