液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究

• 作者: 原德树
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 柿子醋 酒精发酵 液态深层发酵 壳聚糖 膨润土 澄清
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 99-102
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4043字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.07.028

摘要

以柿子为原料,探讨了液态深层发酵柿子醋的生产工艺条件和柿子醋的澄清技术.通过单因素和正交试验优化了工艺条件.结果显示,酒精发酵的最佳工艺参数为活性干酵母用量0.02%,初始糖度15%,发酵温度25℃,发酵时间7d.醋酸深层发酵的最佳工艺条件为初始酒精浓度6%vol,接种量10%,通气量0.2L/min,发酵温度30℃,发酵时间60h.柿子醋的澄清条件为壳聚糖0.02%,膨润土0.03%,时间4h,温度25℃.经壳聚糖澄清的柿子醋澄清透明,稳定性好,具有浓郁的果香和醋香,风味独特.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	原德树		6	67	3.0	6.0