芡实淀粉糊黏度特性研究

• 作者: 侯长平 孙艳辉 张汆 贾小丽
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 芡实 淀粉糊 黏度 糊化
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 淀粉研究
• 页码范围: 20-23,27
• 分类号: TS231
• 字数: 3100字
• 语种: 中文

摘要

芡实中淀粉含量丰富,芡实淀粉糊的黏度特性直接影响其食品的质地特性及其加工条件.以米淀粉为参照,分别考查了芡实淀粉糊的质量分数、温度、pH值以及常用食品添加剂(如氯化钠、氯化钙和蔗糖等)对淀粉糊黏度的影响规律.结果显示,与米淀粉相比,芡实淀粉糊的黏度较低,淀粉糊质量分数、温度、淀粉糊pH值等因素对其黏度影响很大.添加试验结果表明,添加氯化钠、氯化钙和蔗糖对芡实淀粉的糊化有抑制作用,其中盐的影响较明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张汆	滁州学院化学与生命科学系	76	328	10.0	14.0
2	贾小丽	滁州学院化学与生命科学系	73	251	8.0	12.0
3	孙艳辉	滁州学院化学与生命科学系	100	364	10.0	13.0
4	侯长平	滁州学院化学与生命科学系	15	69	5.0	7.0