酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性研究

• 作者: 刘欢 殷丽君 王夫杰 陈彬 鲁绯
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 耐盐酵母菌 鲁氏结合酵母 生长特性
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 26-29
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3591字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.10.008

摘要

主要对3株酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性进行了研究,并绘制出3株酵母菌的生长曲线.结果表明,3株酵母菌的最适生长条件为NaCl浓度8%～12%、酒精度1%vol～3%vol、pH值4.0～4.5、培养温度35℃.3株酵母菌均能在酱油后酵环境下生长,其中Zygosaccharomyes major takah(Y1)和Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌具有较高的耐盐性,Zygosaccharomyes major takah(Y1)酵母菌耐酒精性最强.通过发酵试验比较,Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌消耗还原糖和产酒精能力高于Zygosaccharomyes majortakah(Y1)、Zygosaccharomyes pseudorouxii(Y3).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷丽君	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	706	14.0	23.0
2	鲁绯		52	700	16.0	23.0
3	王夫杰		19	246	10.0	15.0
4	刘欢	中国水产科学研究院质量与标准研究中心	41	348	12.0	16.0
5	陈彬	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	80	6.0	7.0