回酒发酵法香蕉醋增香工艺研究

• 作者: 刘长海 吕炜城 马菽浩
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉醋 酒精发酵 回酒发酵技术
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 页码范围: 73-77
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4199字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.05.022

摘要

采用回酒酒精发酵与醋酸发酵组合工艺,在单因素试验的基础上进行正交试验:结果表明:酒精发酵的最佳工艺条件是接种量为果汁的10%的酒母,初始糖度16%,发酵温度为28℃,发酵时间为3d.回酒发酵时原洒液:果汁按1:4的比例混合较好;醋酸发酵的最佳工艺是初始酒精度为12%vol,醋酸菌接种量为7%,摇床转速(通风量)190r/min,发酵温度30℃,发酵时间为4d.采用回酒发酵与醋酸发酵组合,可以获得香气更加浓郁的香蕉醋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长海		55	430	12.0	15.0
2	马菽浩		4	39	3.0	4.0
3	吕炜城		1	2	1.0	1.0