传统豆瓣酱酿造工艺改进与优化研究

• 作者: 吴炜 唐明 藏占锋 邵伟
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 豆瓣酱 酿造工艺 改进 优化 标准
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 130-132
• 分类号: TS264.2
• 字数: 1841字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.03.039

摘要

以可瓣酱酿造工艺为研究对象,引入人工接种发酵,并根据中心组合试验设计原则,对混合曲接种量、发酵时间2个因素进行试验和响应面分析,得出豆瓣酱发酵的最佳条件:将制得的成曲按1.6%的接种量与面粉等物料混合,再与等量的15°Bé的盐水混合,使其含盐量在8%,在25℃～28℃发酵25d,每3d揿酱1次至成熟,所得豆瓣酱中总酯含量为0.53%,总酸度、氨基酸态氮含量、食盐含量及卫生指标均符合国标要求,而发酵时间比传统的缩短一半以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐明	三峡大学化学与生命科学学院	78	602	14.0	18.0
2	邵伟	三峡大学化学与生命科学学院	181	1456	18.0	25.0
3	吴炜	三峡大学化学与生命科学学院	14	67	5.0	8.0