麸曲酱香型白酒发酵过程控制条件的优化

• 作者: 吴天祥 汤庆莉 高林峰
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麸曲 发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 40-43
• 分类号: TS262.33|TS261.4
• 字数: 4340字
• 语种: 中文

摘要

通过对发酵过程各影响因素的实验得出：高粱、小麦、麸皮分别占投料量的比例为80％、15％、5％，高梁粉碎成4～6瓣，小麦为2～3瓣，将原料混匀，用不低于90℃的热水润粮1h，添加量为投粮质量的45％。在实验室采用灭菌锅进行蒸煮，0．1MPa加热1h，后断电保温1h。酵母添加量为5％；麸曲的添加量为20％，通过添加酸或碱的方式调节酒醅的酸度为1度，发酵前酒醅的含水率控制在55％，发酵的第1天培养箱的温度为20℃，1d后调节温度为30℃。根据不同发酵时间分别对发酵过程中酒醅的酒精度、酸度、含水率、残糖的变化情况进行检测和分析，发现酒醅的酒精度、酸度、水分随发酵时间的延长而增加，后趋于稳定，而残糖含量随发酵时间的延长而减少，发酵时间为7～9d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高林峰	贵州大学化学与化工学院	3	19	2.0	3.0
2	汤庆莉	贵州大学化学与化工学院	16	131	6.0	11.0