锦橙机械榨汁和手工榨汁香气成分的比较

• 作者: 乔宇 廖李 杜欣 汪兰 潘思轶 熊光权 王少华 程薇 范刚
• 来源期刊: 北京工商大学学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 锦橙 香气 手工榨汁 机械榨汁
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 食品化学与工艺技术
• 页码范围: 33-38
• 分类号: TS255
• 字数: 3478字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2011.04.009

摘要

采用固相微萃取一气质联用方法对手工榨汁和机械榨汁的挥发性成分进行分析，分别检测出51和54种挥发性成分，机械榨汁中挥发性物质的总峰面积高于手工榨汁．通过气相色谱一嗅觉检测法（GC-O）分析，发现两种橙汁中呈现气味的化合物分别有31种和29种，机械榨汁中香气强度较高的是丁酸乙酯、辛醛、芳樟醇和癸醛，手工榨汁中香气强度最高的是柠檬烯和芳樟醇．气味轮廓分析发现机械榨汁的橘香最强．手工榨汁的花香最强．机械榨汁除脂肪味外，其他类香气均高于手工榨汁．榨汁这一工艺过程对橙汁的香气有所改变，辛醛和橙香醛这些具有橘香气味的物质含量增加．