酸化剂对Pizza干酪品质的影响

• 作者: 张建强 石慧芳 赵丽芹
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 酸化剂 Pizza干酪 品质 柠檬酸
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 1-4
• 分类号: TS252.5
• 字数: 3213字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2011.01.001

摘要

采用直接酸化法,添加不同种类的酸化剂加工Pizza干酪,研究其对Pizza干酪理化特性和功能特性影响.结果表明使用柠檬酸、乳酸、醋酸、磷酸、盐酸,制得的Pizza干酪的钙含量、水分含量、熔化性、拉伸性差异显著(P<0.01).使用柠檬酸制得的Pizza干酪钙含量最低、熔化性和拉伸性最好.不同酸化剂对Pizza干酪的脂肪含量和油析性影响不显著(P>0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丽芹	内蒙古农业大学食品学院	71	590	12.0	20.0
2	张建强	黑龙江八一农垦大学黑龙江省农产品加工工程技术研究中心	20	71	5.0	6.0
3	石慧芳		1	1	1.0	1.0