黑加仑、蓝莓复合果醋饮料的研发

• 作者: 关莹 张军 张冬雪
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑加仑 蓝莓 复合果醋 果醋饮料
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 新产品开发
• 页码范围: 90-93
• 分类号: TS255.47
• 字数: 3021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.02-022

摘要

本试验采用二次发酵法,通过对黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵及醋酸发酵的优化,最终确定黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵最佳工艺为:黑加仑果汁与蓝莓果汁3∶2复合,在初始糖度8°Bx、初始pH3.8、28℃发酵6d、.醋酸发酵最佳条件为:发酵温度35℃,通风量为1∶0.10～0.15(V/V/min),酒精含量6.0%.接种量8.0%,初始pH5.5.黑加仑、蓝莓复合果醋饮料配方:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香抖,评分为92分.工艺调整后的放大生产产品质量仍稳定、达标.产品具有食醋清香和黑加仑、蓝莓果香,酸味柔和,风味独特.