脱脂碎肉粉利用Maillard反应制备鸡肉香精的工艺研究

• 作者: 何丽莹 岳晓霞 张根生 艾晓丽
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂碎肉粉 酶解液 Maillard反应 鸡肉香精
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 56-58
• 分类号: TS264.3
• 字数: 1863字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.12.015

摘要

实验利用脱脂碎肉粉的酶解液为原料,通过添加D-木糖和L-半胱氨酸盐酸盐等利用Maillard反应制备鸡肉香精.以感官评价为指标,探讨了时间、温度、鸡脂、L-半胱氨酸盐酸盐的添加量等因素对鸡肉香精反应体系的影响.得到制备鸡肉香精的最佳条件为:反应时间25 min,反应温度120℃,D-木糖6.43％,pH 6.5,鸡脂0.57％,水分含量70％,L-半胱氨酸盐酸盐4.29％,反应液体100 mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	艾晓丽	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	29	3.0	5.0
3	岳晓霞	哈尔滨商业大学食品工程学院	54	746	16.0	25.0
4	何丽莹	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	74	3.0	5.0