乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件的研究

• 作者: 李文婷 罗强 车振明 雷激 黄清霞
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌制剂 发酵 泡菜 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 33-38
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4141字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.10.009

摘要

以萝卜为主要原料采用乳酸菌制剂发酵方式腌制泡菜,通过单因素试验和正交试验确定了发酵的最佳工艺条件,实验结果表明:各因素对泡菜品质的影响程度由大到小依次为乳酸菌制剂用量＞糖添加量＞发酵温度＞食盐添加量；乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件为食盐用量4.67％,糖用量1.67％,乳酸菌制剂用量0.05％,发酵温度30℃,并在此工艺条件下泡菜品质稳定良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	雷激	西华大学生物工程学院	86	708	15.0	23.0
3	李文婷	西华大学生物工程学院	8	81	5.0	8.0
4	黄清霞	西华大学生物工程学院	5	64	4.0	5.0
5	罗强	西华大学生物工程学院	2	13	1.0	2.0