食品中辣味物质的研究

• 作者: 何江红 张淼 彭德川 梁爱华 贾洪锋 陈祖明
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 食品 辣椒素 辣味 研究 控制
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 18-20,31
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4145字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.07.005

摘要

辣味是食品中一种重要的味道,赋予了食品独特的风味.文章对食品中辣味的来源、辣味产生的机理、辣度的评价方法、食品中辣味的控制、辣椒素类物质的稳定性做了综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁爱华	四川烹饪高等专科学校食品科学系	20	226	11.0	14.0
2	张淼	四川烹饪高等专科学校食品科学系	10	129	8.0	10.0
3	贾洪锋	四川烹饪高等专科学校食品科学系	28	462	13.0	20.0
4	何江红	四川烹饪高等专科学校食品科学系	18	167	9.0	12.0
5	彭德川	四川烹饪高等专科学校食品科学系	10	121	8.0	10.0
6	陈祖明	四川烹饪高等专科学校食品科学系	20	103	6.0	9.0