大米蛋白渣酿造酱油制曲工艺的研究

• 作者: 刘柳 康旭 袁江兰 邓川
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 酱油 制曲 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 77-79
• 分类号: TS264.21
• 字数: 1869字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.03.020

摘要

大米蛋白渣是生产淀粉糖的下脚料,可以作为酿造酱油的蛋白质原料.文章首先以蛋白酶活力为评价指标,确定最佳制曲时间为48 h.然后以制曲温度、原料配比、水分添加量为试验因素分别进行了单因素和正交试验,确定制曲最佳工艺条件为:大米蛋白渣与豆粕比例为1∶2,加水量为80%,搅拌均匀后蒸料30 min,然后冷却至室温,接入菌种,30 ℃条件下制曲48 h.在此条件下成曲蛋白酶活力高,制得的酱油感官质量良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康旭	湖北工业大学生物工程学院	59	392	10.0	17.0
2	袁江兰	湖北工业大学生物工程学院	43	107	7.0	8.0
3	邓川	湖北工业大学生物工程学院	9	37	4.0	6.0
4	刘柳	湖北工业大学生物工程学院	7	10	2.0	3.0