酶解冷榨菜籽蛋白制备肉味香精的工艺研究

• 作者: 姜绍通 胡林林 赵妍嫣 赵宏伟
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 菜籽蛋白 酶解 美拉德反应 研究
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 93-96
• 分类号: TS264.3
• 字数: 2478字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.01.027

摘要

文章以部分脱皮冷榨菜籽粕为原料,通过正交试验确定最佳酶解条件为:先用胰蛋白酶水解,温度45 ℃,pH 8.0,水解时间3 h,酶用量3%,固液比1∶15;再添加中性蛋白酶,温度50 ℃,pH 7.0,水解时间3 h,酶用量3%,固液比1∶15,此时菜籽粕水解度可达到19%.然后通过美拉德反应制备肉味香精,得到最佳制备条件为:温度120 ℃,pH 6.0,木糖浓度6.0%,L-半胱氨酸盐酸盐浓度1.2%,L-甲硫氨酸浓度0.8%,盐酸硫胺浓度0.1%,反应时间60 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	赵妍嫣	合肥工业大学生物与食品工程学院	38	371	11.0	17.0
3	胡林林	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	17	3.0	4.0
4	赵宏伟	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	67	3.0	4.0