酿造工艺对甜面酱风味成分影响研究

• 作者: 康旭 曾灿伟 李冬生 杨进 金华勇 黄红霞
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 甜面酱 GC-MS 酿制工艺 风味成分
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 58-60
• 分类号: TS264.24
• 字数: 2541字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2011.01.016

摘要

采用气相色谱-质谱联用仪作为检测手段,研究了不同的甜面酱酿制工艺对风味物质形成的影响,结果显示发酵时接种两种乳酸细菌的样品得到的酯类、醛类和风味成分总数均高于接单一细菌的样品;光照能促使醛类物质的生成;使用分离得到的菌种混合制曲能生成更多的风味物质;选用小麦对酯类和醛类的生成有利.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄红霞	湖北工业大学生物工程学院	33	310	10.0	16.0
2	康旭	湖北工业大学生物工程学院	59	392	10.0	17.0
3	李冬生	湖北工业大学生物工程学院	71	696	15.0	23.0
9	杨进	湖北工业大学生物工程学院	11	54	3.0	7.0
10	曾灿伟	湖北工业大学生物工程学院	3	81	3.0	3.0
11	金华勇	湖北工业大学生物工程学院	3	81	3.0	3.0