红茶风味胡萝卜泡菜发酵工艺初探

• 作者: 刘林 孙永康 赵鸭美
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红茶菌 胡萝卜 泡菜 加工工艺
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 页码范围: 71-74
• 分类号: TS205.5
• 字数: 2733字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2012.04-019

摘要

本研究以胡萝卜和红茶为主要原料,结合红茶菌的制作方法,研制出具有红茶风味的胡萝卜泡菜.通过正交试验对菌种接种量、食盐浓度、发酵时间等进行筛选优化,并对其发酵规律进行了初步研究.结果表明,发酵最佳工艺为:食盐浓度9%、接种量12%、初发酵3d,30℃,发酵5d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘林	贵州大学生命科学学院	15	30	4.0	4.0
2	赵鸭美	广东海洋大学食品科技学院	2	8	2.0	2.0