不同贮藏温度对UHT乳品质的影响

• 作者: 刘鹭 吕加平 孙琦 张书文 梁霄
• 来源期刊: 北京工商大学学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: UHT乳 贮藏 理化性质 品质
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 专家组稿
• 页码范围: 25-30
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2012.04.006

摘要

UHT乳作为一种经超高温瞬时灭菌、无菌灌装生产的长货架期液态乳,具有品质优良,饮用方便等优点.但是在贮藏过程中,UHT乳经常会因残留酶或微生物作用而产生蛋白质凝块、沉淀或脂肪上浮等缺陷,从而影响UHT乳的品质.本研究通过UHT中试生产线无菌灌装制备PET瓶装UHT乳,将其分别置于7,25,37℃下保温观察,定期测定色泽、酪蛋白胶体粒径、蛋白质水解度及理化指标等变化.结果表明,贮藏过程中UHT乳发生的主要反应为蛋白质水解、脂质氧化和美拉德反应,UHT乳的pH值、游离钙离子含量和酪蛋白胶体粒径呈下降趋势,b＊值、蛋白水解度、脂质氧化程度呈上升趋势.120 d保温试验结束后,除37℃贮藏下的UHT乳色泽从第90 d开始发生明显变化外,各UHT乳样品并未产生明显的脂肪上浮和蛋白沉淀等现象.