乳酸菌在干辣椒发酵中的研究与应用

• 作者: 万春秋 刘德忠 谢辉
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 干辣椒 发酵
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4168字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2013.05-015

摘要

本文阐述了以干辣椒为原料，添加乳酸菌发酵生产辣椒酱，通过正交试验结果表明，最佳工艺条件为：食盐浓度10%，接种量1.0%，发酵温度25℃，发酵时间20d。然后在工厂进行了规模化验证，生产试验表明：添加乳酸菌发酵不仅缩短发酵时间，且其产品的色泽更鲜艳、香味更浓郁、鲜度更高、稳定性更好。