面包原辅料对面团发酵体积的影响研究

• 作者: 李超敏 王飞 豆康宁 赵永敢
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 面包 面团 发酵 体积 原辅料
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 44-46
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

面团发酵体积是评价酵母发酵力和面包体积的重要指标,研究原辅料对面团发酵体积的影响具有重要意义.面包常用原辅料主要有面粉、水、酵母、盐、白砂糖、油脂、乳粉和鸡蛋8种,通过改变原辅料的添加量,研究其对面团发酵体积的影响规律.试验结果表明,添加适量原辅料,面团体积达到最大值.原辅料适宜添加范围为:面粉蛋白含量12％以上,酵母1.5％～3％,水50％～60％,盐0.5％～1.5％,白砂糖4％～8％,油脂5％～8％,乳粉4％～6％,鸡蛋6％～10％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵永敢		58	161	8.0	10.0
2	豆康宁		96	189	7.0	8.0
3	李超敏		38	182	7.0	11.0
4	王飞		50	106	6.0	8.0