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摘要:
以紫甘薯为原料,研究反应温度,时间,pH以及加酶量对α-淀粉酶酶处理制备紫甘薯色素提取液的影响,并进一步探索紫甘薯果冻的最佳工艺配方.结果表明:α-淀粉酶在温度为95℃,pH为6.0,加酶量为300 U/g的条件下反应40 min,既能获得较好的淀粉水解效果,又能提取出较多的色素.紫甘薯果冻的最佳配方为,复配胶添加量1.2%,紫甘薯色素提取液添加量10%,白砂糖添加量16%,柠檬酸添加量0.15%.
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文献信息
篇名 酶处理技术改进紫甘薯果冻加工工艺的研究
来源期刊 食品工业 学科
关键词 紫甘薯 α-淀粉酶 果冻 加工工艺
年,卷(期) 2013,(7) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 108-111
页数 4页 分类号
字数 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 郭城 华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院 11 32 4.0 5.0
2 刘子珺 华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院 1 0 0.0 0.0
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研究主题发展历程
节点文献
紫甘薯
α-淀粉酶
果冻
加工工艺
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业
月刊
1004-471X
31-1532/TS
大16开
上海市肇嘉浜路376号轻工大厦10楼
1979
chi
出版文献量(篇)
9989
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52
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